کاربرد چاقو

کاربرد چاقو ، آموزش آشپزی با ماهی صفت

خب من اینجا را مرتب کردم الان میخوام برم سراغ این پک جاقو های آشپزخانه چاقوهای حرفه ای که معمولا چف ها و سرآشپزها از آن استفاده می کنند
ابن چاقو دارای تیغه و دسته ی یک تکه است. تیغه استیل است با کربن بالا و ضد لک هست. این چاقو چاقوی قصابی است.
این چاقو ، جاقوی سبزیجات است ، جاقویی که با آن سبزیجات را خورد میکنیم باید تیغه پهنی داشته باشد و این شیار ها باعث میشوند که عمل خورد کردن به راحتی انجام بشه
این چاقو مناسب خورد کردن گوشت و مرغ هست ، مخصوصا برای فیله کردن باید تیغه چاقو کوتاه باشد که به راحتی بتواند داخل گوشت یا مرغ برش بخورد. ببینید الان من یک عدد برایتان برش میزنم که متوجه بشوید که اینکه میگم تیغه اش باریک باشد بخاطر این است که به راحتی داخل مرغ یا گوشت قرار بگیرد ، اما اگر فرضا بخواهیم از این چاقوی قصابی استفاده کنیم ما نمیتوانیم این عمل فیله را راحت انجام بدهیم بخاطر اینکه تیغه پهن است و سطح اصطکاک چاقو با گوشت زیاد است.
تو پک جاقو های آشپزخانه این دوتا چاقو خیلی پرکاربرد اند ، هم به لحاظ سایز و اندازه هم خوش دست بودن و اصطلاحا بهش میگن چاقو های آشپزخانه ای چیز دیگری که خیلی پرکاربرد است و باید در هر آشپزخانه ای باشد ، قیچی است .
اما قیچی من الان دو مدلش را به شما نشان میدهم ، این یک قیچی ساده معمولی آشپزخانه است.
اما این قیچی یک ضامن دارد اینجا که باز میشه و حالت فنری دارد و بسته میشود به این شکل و یک تیغه صاف و یک تیغه اره ای برای خورد کردن مرغ با استخوان است.
قبلش من یک نکته ای را بگویم اینکه بهتر است ما جاقوی سبزجاتمان از چاقوی گوشت و چاقوی پیاز جدا باشد.
اما این که میگوییم تیغه ی چاقوی سبزیجات باید پهن باشد و این شیارها را داشته باشد بخاطر این است که به راحتی داخل حجم سبزیجات قرار بگیرد و بتواند آن ها را برش بزند.
خب من الان میخواهم برای شما یک پیاز برش بزنم که شما طرز اصول صحیح برش زدن پیاز را ببینید به این شکل.
سر و ته پیاز را زدیم و روی تخته کار قرار میدهیم و از وسط دو نصف میکنیم.
به این شکل دستانمان را میگذاریم روی پیاز و قسمت نوک جاقو را میگذاریم روی تخته و برش میزنیم.
و اما این پک چاقو های رنگی رنگی اشپزخانه خیلی کاربرد دارد و من خودم چندتایش را دارم که احتمالا دیدید در استوری های آشپزیم ، تیغه های مختلف با سری های مختلف. تیغه صاف داره نوک تیز ، تیغه ی اره ای داره نوک تیز ، تیغه ی اره ای نوک گرد و همینطور مابقی تیغه ها که هرکدام کاربرد های خودشون را دارند اما چیزی که اینجا برای من مهم است این پوست کن اره ای است.
ببینید من پوستکن خودم را آوردم شما ببینید تیغه اش صافه ، ویژگی ای که این پوست کن دارد این است که تیغه اش اره ای است و نیاز نیست خیلی روی سطح کار فشار وارد بیاریم.
به راحتی بدون هیچگونه فشاری پوست گوجه فرنگی را به این نازکی پوست میکند. ویژگی خیلی مهمی که این ست چاقوی رنگی دارد این است که جنسشون از ؟؟؟؟؟؟ بنابراین توی دست لیز نمیخوره ، عرق نمیکنه و قابل شست و شو در ماشین ظرفشویی هم هست.
ببینید من نمونه ی همین چاقو را خودم دارم که خیلی مصرف میکنم. اگر ما بخواهیم چاقویی که لبه تیز صاف داره نه اینکه اره ای باشد، روی میوه های آبدار، مرکبات آبدار، بزنیم ممکن است بخواهیم فشار بدهیم و آب آن میوه بزند بیرون مثل کیوی ، مثل پرتقال ولی اگر اره ای باشد به راحتی داخل پوست برش میزنه بدون اینکه آب میوه در بیاد و اینکه میوه را زخمی کرده باشد. و این نوک تیزش هم بخاطر همین هست که بتوانیم به راحتی انجام بدیم در صورتی که با این نوک گرد نمیتوانیم این کار را انجام بدهیم. بگذارید یک کدو هم من با این پوست کن اره ای براتون پوست بکنم شما ببینیند ، چقدر نازک و طریف پوست میکند.
و اما این وسیله که اسمش رشته کن هست ، بسیار پرکاربرد هست در آشپزخانه و آشپزی به این شکل که شما حالا هویج ، خیار ، کدو و هرچیزی که داشته باشید می توانید به وسیله رشته کنید. به این شکل رشته میکینم و حالا روی سوپ یا توی غذاهایی که بخواهید استفاده کنید به این شکل مصرف می کنید. اینجا دو تا چاقوی دیگه داریم که یکی از آن ها چاقوی برش نان هست.
چاقوی برش نان حتما باید اره ای باشد که به راحتی بتواند نان برش بخورد. ببینید برای برش زدن نون بهتر است که برگردانید و برش بزنید نان تان را ، اما قبلش بگذارید یک چیزی را من بگویم ، اینکه شما می توانید با این چاقوهای تیغه ی ساده معمولی هم برش بزنید ولی مطمئنا به سختی این کار انجام میشه یعنی شما باید فشار زیادی را وارد کنید درحالیکه با چاقوی اره ای مخصوص برش نان این کار به راحتی انجام میشود. چاقوی دیگری که اینجا داریم چاقوی برش لایه های کیک هست. دسته اش پروپیلن است، تیغه اش استیل است و سر گردی دارد بخاطر اینکه موقع برش کیک آسیب نزند به کیک این چاقوی برش کیک هم مثل چاقوی برش نان تیغه اش اره ای است اما سرش گرد است بخاطر اینکه موقعی که ما میخواهیم برش کیک بزنیم ، نوک تیز چاقو آسیب نزنه به برش های کیکمون.
توی این پک ما یک قیچی برش مرغ داشتیم، اما این قیچی یک قیچی ساده است که مصرف های مختلف و زیادی توی آشپزخانه دارد، حالا این قسمتش هم برای خورد کردن گردو است. اما قطعا این قیچی نمیتونه مناسب باشه برای خورد کردن و تیکه کردن مرغ بخاطر اینکه تیغه کوتاهی دارد و لبه ی صاف دارد. وسیله ای که خیلی مهمه و ضروریه برای هر آشپزخانه مسقل است ، که بتوانیم چاقو هایمان را همیشه با آن تیز نگه داریم نه اینکه تیز ترش کنیم. مسقل ها شکل های مختلفی دارند ، گرد ، بیضی ، لوله ای ، مثل این تخت با سطح های مختلف. این سطح سوهانی اش هست که یک طرف خیلی ریز تر است معمولا و یک طرف سطحش درشت تر است.
بنابراین باید توجه داشته باشیم ، گفتم که تیغه یک سمتش زبر تر است و یک سمتش نرم تر است ، بنابراین موقع تیز کردن ، اگر به یک سمت میکشیم سمت بعدش را باید حتما از زیر این کار را انجام بدیم.
روش های مختلفی برای تیز کردن چاقو هست ، یکی اش به همین روشی است که روی سطح کار، مسقل را میگذاریم ، یک روش دیگرش این است که شما عمودی روی سطح کار سفت نگهش میدارید یک روش دیگرش ، روش دست گرفتن اصطلاحا قصابی است که شما باید با یک دستتون مسقل را بگیرید و با دست دیگرتان چاقو را که از این قسمت انتهای تیغه با زاویه ی 10 تا 15 درجه تیغه را از انتها میگذارید روی مسقل و به سمت پایین میکشید. یک بار که این کار را کردید باید از پشت این تیغه عمل سوهان کشی انجام بشود.
ببینید تیز کردن چاقو، چاقوی ما را تیز تر نمی کند بلکه چاقوی مارا همیشه تیز نگه میدارد و لازمه ی یک آشپزخانه یک چاقوی تیز است.
این یک رنده ی کوچک است ولی خیلی پرکاربرد است توی آشپزخانه با سه تا تیغه های مختلف که الان من یک تیغه اش را جا می اندازم. این سر تیغه را می گذاریم داخل این قسمت و جا می اندازیم. این تیغه ی خیلی ریزش است که احتمالا توی طرز تهیه ها خوندین که میگن رنده ی پوست لیمو. با این تیغه می توانیم رنده ی پوست لیموی مان را انجام بدهیم.
ببینید این رنده ی پوست لیمو می شود یا همون زست. یکی از کاربرد های دیگرش شکلات های حالا تخته ای ، سکه ای است برای تزئین روی دسر هایمان که به راحتی پودر اش می کند. خب حالا من این تیغه را عوض میکنم و تیغه ی بعدی را جا میزنم که باهاش یک برش دیگری بزنیم .
ببینید یک کدو را برمیداریم و به این شکل ورقه میکنیم. یکم زاویه دار بگیرید دستتون را و به این شکل برش بزنید. ببینید حلقه های نازک کدو.
تیغه ی بعدی را هم جا زدم الان اینو باهاش یه دونه خیار برش میزنیم این برش برای روی سالاد خیلی خوبه ببینید. یا حتی ماست خیار ، بر شهای خیلی ریز و باریکی میزند به این شکل.
اما یک مشکلی که ما همیشه داریم این است که وقتی خیار ، کدو ، هویج هرچی به انتهاش میرسد دیگر نمیتوانیم رنده اش کنیم. این وسیله ای که دارد به راحتی این را دربر می گیرد و میتوانیم راحت برش بزنیم. خب بچه ها خسته نباشید ، امیدوارم استوری های امروز براتون مفید بوده باشه ، دیدید که چقدر کار کردن با این ابزار ساده و راحت بود اما اگر میخواهیم حرفه ای آشپزی کنیم باید ابزار حرفه ای داشته باشیم