انواع آرد

مهمترین ترکیب خمیر آرد و مهمترین ترکیب نان خمیر است.آرد به پودر یا ذراتی گفته میشود که از خرد و آسیاب کردن دانه های نشاسته ای غلات ریشه های زیرزمینی و حبوبات بدست میآید.اولین چیزی که برای مقایسه آرد به ذهن میرسد کیفیت آرد است.آردی که اصطلاحا آرد قوی باشد.قوی بودن یکی از ویژگیهای آرد است که به نوع گندم مورد استفاده در تهیه آرد بستگی دارد.هر آردی کارکرد مخصوص خودش را دارد.حتما موقع خرید به موارد مصرف که پشت بسته‌بندی نوشته شده دقت کنید. بعضی آردها هم اصطلاحا همه‌کاره‌اند و برای پخت انواع نان و شیرینی استفاده میشود.اگر هم روی بسته‌بندی آردی چند صفر دیدید بدانید که تعداد صفرها به درصد سبوس‌گیری اشاره دارد.یعنی هرچه تعداد صفرها بیشتر باشد،سبوس بیشتری از آرد گرفته شده و آرد نرم‌تر و سبک‌تر است.ازاین‌رو آرد سه یا چهار صفر برای مصارف قنادی کاربرد دارد.
بنابراین آرد با توجه به میزان سبـوس آن درجه بندی می‌شود
دانه گندم شامل قسمت آردی (نشاسته‌ای) سبوس و پوسته گندم است. چربی و ویتامین‌های گندم در جوانه و پوسته‌های گندم و مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم در پوسته گندم قرار دارد.هنگام آسیاب کردن گندم جوانه و بخشی از پوسته یا سبوس گندم از قسمت آردی جدا می‌شود.هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات آرد بیشتر باشد آن آرد قوی تر است.در صنعت برای قوی تر کردن آرد به آن گلوتن اضافه می کنند.گلوتن بافت نان را شکل میدهد اما کیک را خشک و سفت می کند.هر چه پروتئین آرد کمتر  باشد،کیک لطیف تر خواهد شد.
گلوتن(چسب)(gluten)چیست؟
اگر خمیر تهیه شده را با آب یا محلول رقیق نمک شستشو بدهید بعد از شستشوی کامل و خروج آرد،ته ظرف یک ماده چسبناک میبینید که به آن گلوتن می گویند.این ماده همان چیزی است که باعث چسبندگی خمیر و ورز آمدن آن می شود.بنابراین دسته بندی آردها برمبنای میزان گلوتن آرد سنجیده میشود.
انواع آرد گندم مقدار گلوتن متفاوت دارند.آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود،معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و آردهایی که گلوتن کمتر دارند نرم تر هستند.دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده
✅جوانه؛حاوی چربی و کمی پروتئین
✅سبوس؛حاوی فیبر
✅آندوسپرم؛حاوی نشاسته و مقداری پروتئین